Du temps et des attentions

Phase de maturation pour la sublimation

C’est tout au long de ces jours, semaines, mois et parfois de ces années que le fromage développe ses multiples saveurs et évolue vers sa texture définitive. Encore faut-il que les conditions d’environnement et de soins prodigués par l’homme soient parfaites. Des caves à la température idéale, un maître-affineur de tous les instants, un savoir-faire qui a su intégrer la durée comme « ingrédient » de base… Sur les planches d’épicéa, le fromage prendra le temps qu’il faut pour atteindre, enfin, le moment de sa révélation. 

Retournés, frottés, surveillés

La température est basse, entre 7 et 11°, le taux d’hygrométrie est élevé et constant. Dans les caves d’affinage, les fromages s’affirment au fil des jours. Régulièrement retournés, frottés à l’eau salée quotidiennement pour les uns, une à deux fois par semaine pour les autres, ils « grandissent » grâce à la somme d’attentions que leurs prodiguent les spécialistes de l’affinage. 30 à 40 jours pour le Mont d’Or, des mois et des mois pour le Comté, 21 jours pour le Val’Nap et le Petit d’Usiers…

La Fromagerie Napiot affine la totalité de sa production.